Rezeptideen - aus dem Garten in die Küche!

Spargel - eine edle Delikatesse

Botanisch gesehen ist Spargel der Stängelspross der Pflanze. Die weiße Sorte wächst komplett unter der Erde und zeichnet sich durch ein besonders mildes und zartes Aroma aus. Der Französische Spargel wird geerntet, wenn die Köpfe schon einige Zentimeter aus der Erde herausragen, seine Spitzen sind daher vom Licht violett gefärbt. Er schmeckt etwas kräftiger und herber als
die weiße Variante. Grüner Spargel wächst über der Erde und hat ein würziges Aroma. Die Spargelzeit beginnt in Deutschland im April und läuft bis 24. Juni, den Johannestag.

 

Welche Nährstoffe enthält Spargel? Er enthält reichlich Vitamin C, Folsäure, Kalzium, Kalium sowie weitere Vitamine. Die enthaltene Asparaginsäure wirkt entschlackend. Frischer Spargel besteht zu etwa 90 % aus Wasser, deswegen ist er äußerst kalorienarm; 500 g enthalten nur 90 kcal.

 

Woran erkennt man frischen Spargel? Die Schnittenden sollten frisch und nicht vertrocknet sein. Wenn beim Zusammendrücken der Enden Saft austritt und der Spargel angenehm duftet, ist er garantiert frisch. Die Stangen sollten fest sein und sich nicht biegen lassen.

 

Wie kann Spargel gelagert werden? Spargel lässt sich 2-3 Tage im Kühlschrank, in einem feuchten Tuch eingeschlagen, lagern. Und er lässt sich sogar einfrieren. Zu beachten ist, dass er zuvor gründlich geschält und in Folienbeutelluftdicht verpackt wird. Den gefrorenen Spargel nicht auftauen, sondern in kochendes Wasser legen und wie gewohnt zubereiten. Die Garzeit verkürzt sich durch das Eingefrieren.
Rita Santl

So wird Spargel zubereitet...

 

Den Spargel unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Spargelstangen einzeln mit einem speziellen Spargel- oder Sparschäler schälen. 1-2 cm unterhalb der Köpfchen zu Schälen beginnen und zum Ende hin etwas fester andrücken, damit die Schalen ein wenig dicker werden.
Den letzten Zentimeter abbrechen - so sieht man, ob noch Schale am Spargel ist. Grünspargel wird nur ab dem unteren Drittel geschält. Vorzugsweise in einem länglichen Topf Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und etwas Butter zum Kochen bringen. Spargel hineingeben und Weißspargel ca. 10-15 Minuten garen, je nach Dicke, Grünspargel 6-8 Minuten.

Spargel kann auch senkrecht in einem hohen Topf gegart werden, dazu die Stangen bündeln. Den Topf nur so weit mit Wasser befüllen, dass die Köpfe nicht im Wasser stehen, sondern im Dampf garen.

Garprobe: Mit einer Gabel am unteren Ende der Spargelstange einstechen und auf eine Gabel legen; wenn sie sich leicht biegt, ist er noch bissfest, hängt er schlaff herunter, ist er zu weich.

Spargelquiche mit Schinken und Rucola

 

Zutaten

200 g Mehl, 130 g Butter, 200 g Sauerrahm,

600 g weißer Spargel, 1 Bio-Zitrone, 2 Eier,

1 EL Speisestärke, 50 g Rucola, 50-70 g roher Schinken, 3 EL Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat

 

 

 

 

 

Zubereitung

Aus Mehl, 120 g Butter, 1 EL Sauerrahm und 1/2 TL Salz einen Mürbteig kneten, 30 Minuten kalt stellen.

Spargel schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden. 1/4 Liter Wasser mit 1 Pr. Salz, Zucker, etwas Zitronenschale und 10 g Butter aufkochen, Spargel zugeben und ca. 6 Minuten lang bissfest garen. Spargelstücke abseihen. Eier mit restlichem Sauerrahm, Speisestärke, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Runde Form (ca. 28-30 cm Durchmesser) einfetten, mehlen, Teig ausrollen und in die Form über den Rand legen. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. Spargelstücke auf den Mürbteigboden geben, Eier-Gemisch darüber gießen und im vorgeheizten Ofen bei 175° C Ober- und Unterhitze (Umluft ist nicht empfehlenswert - Spargel wird trocken!) ca. 30 Minuten lang backen. Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern. Schickenscheiben dritteln, so dass Quadrate entstehen. Aus Olivenöl, dem Saft von 1/2 Zitrone, Zucker, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Die heiße Quiche aus dem OFen nehmen, mit Schinken belegen und Rucola aufstreuen. Zum Schluss das Dressing drüber träufeln und sofort servieren.

Tipp: Im übrigen Spargelsud die Spargelschalen auskochen, abseihen und Sud einfrieren für eine Suppe, die mit einer Mehlschwitze zubereitet und mit Spargelstücken aufgewertet wird.

Spargelnester in Blätterteig

(ca. 6 Portionen)

 

Zutaten

1 P. TK-Blätterteig (ca. 300 g), 300 g Spargel weiß, Salz, Zucker, 10 g Butter,

1 TL Zitronensaft, 3-4 Frühlingszwiebeln,

1 Becher Creme Fraiche, 1 EL Stärke, Salz, Pfeffer, 6 dünne Scheiben gekochter Schinken, 1 Eigelb, 6 EL geriebener Gouda

 

Zubereitung

Tiefkühl-Blätterteig antauen lassen, dann auseinander rollen und 6 Quadrate schneiden. Spargel von der Spitze nach unten schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. 1/4 L Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft aufkochen, Spargelstücke zugeben und ca. 5-8 Minuten lang (je nach Dicke der Stangen) bissfest kochen. Frühlingszwiebeln waschen, in Ringe schneiden. Creme Fraiche, Stärke, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren, Zwiebelringe und abgetropfte Spargelstücke zugeben. Auf die Blätterteig-Ouadrate je eine Scheibe Schinken legen, Masse mittig mit einem
Löffel aufsetzen, Blätterteig-Ecken einschlagen und mit verquirltem Eigelb bestreichen, Käse aufstreuen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 180°C im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten lang backen.

Tipp: Die Menge reicht für 6 Spargelnester als Vorspeise; bei der Verwendung als Hauptspeise die Zutatenmenge verdoppeln!

Überbackener Spargel

 

Zutaten

1/2 L Wasser, je 1/2 TL Salz, Zucker, 800-1000 g Spargel

Sauce:

1 EL Butter, 1 EL Mehl,

3/8 L Spargelsud, 4 EL Weißwein,
1/8 L Sahne, Salz, weißer Pfeffer,
80 g geriebener Emmentaler,

1 EL gehackte Petersilie

 

Zubereitung

Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Spargel von oben nach unten schälen, untere Enden knapp abschneiden. Spargelstangen einlegen und je nach Dicke ca. 8-12 Minuten lang gar kochen, bis er noch bissfest ist, abschöpfen. Spargelsud beiseite stellen.

Butter erwärmen, Mehl dazugeben, mit einem Schneebesen glatt rühren. Spargelsud, Wein und Sahne mischen, Gewürze zugeben und nach und nach zu der hellen Mehlschwitze zugießen, immer wieder glatt rühren. Zum Schluss geriebenen Emmentaler unterrühren. Spargel auf eine hitzebeständige Platte legen, Sauce darauf geben und die Backröhre auf Umluft-Grillen einstellen, bei 150°C kurz überbacken. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Überbackene Spargel-Steaks

 

Zutaten

250 g Spargel weiß od. grün, 1 TL Butter, Salz, Zucker,

2 Becher Creme fraiche,
Kräuter, 100 g geriebener Parmesan oder Gouda,

4 Schweinerückensteaks, Pfeffer, Salz,1 EL Öl oder Butterschmalz, Petersilie

 

Zubereitung

Weißen Spargel waschen, schälen, den grünen Spargel waschen und nur an den Stangenenden schälen. Einen halben Liter Wasser mit 1 Prise Salz, Zucker und 1 TL Butter kochen, Spargelstangen einlegen, bissfest kochen und aus dem Sud nehmen. Creme fraiche mit geriebenem Käse verrühren. Schweinerückensteaks abtrocknen, pfeffern und Pfanne mit Fett erhitzen.
Steaks bei starker Hitze an beiden Seiten 2-3 Minuten lang anbraten, auf eine feuerfeste Platte legen und salzen. Spargelstangen in der Länge der Steaks zuschneiden und auf die Steaks legen, Creme fraiche/Käsegemisch darauf streichen und im Ofen bei 200°C überbacken oder ca. 5 Minuten lang grillen, bis der Käse leicht bräunt. Mit frischer, gehackter Petersilie bestreuen.

Schnelles Spargel-Nudelgericht

 

Zutaten

500 g Bandnudeln, 400 g weißer Spargel, 150 g grüner Spargel, Salz, Zucker, 1/2 Zitrone,

1 Becher Mascarpone, 1/4L Spargelsud, 1/2 Becher Sahne, etwasWeißwein, weißer Pfeffer, Schnittlauch

 

 

Zubereitung

Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abseihen, abschrecken. Weißen Spargel vom Kopf weg schälen, beim grünen Spargel nur das untere Drittel. In einem Topf Wasser mit Zucker, Salz und Zitronensaft zum Kochen bringen. Den weißen Spargel ca. 10 Minuten lang kochen bis er bissfest ist, dann entnehmen und den grünen Spargel darin ca. 7 Minuten lang kochen
und herausnehmen. Spargelsud beiseite stellen. Weißen und Grünen Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Mascarpone mit Spargelsud und Sahne verrühren (Schneebesen). In einer breiten Pfanne die Soße mit Weißwein und Spargelstücken erhitzen, mit Pfeffer abschmecken. Nudeln unterrühren, erwärmen, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.