Rezeptideen - aus dem Garten in die Küche!

Rhabarber - ein erfrischender Frühlingsbote

 

Der Rhabarber ist ein sehr erfrischendes Nahrungsmittel und mit das erste Gemüse, das im Garten geerntet werden kann. Freiland-Rhabarber gibt es von April bis Ende Juni, Treibhausware von Dezember bis April.

 

Der säuerliche Geschmack beruht auf dem hohen Gehalt vor allem an
Oxalsäure, daneben auch Zitronen- und Apfelsäure. Rhabarber enthält
außerdem Fruchtzucker, Stärke, Pektine, Kalium und Eisen. Er ist sehr
kalorienarm: 100 g haben gerade 75 kJ (18 kcal), Rhabarber eignet sich nicht zum rohen Verzehr.

Oxalsäure bildet mit Kalzium (wichtig für Knochen und Zähne) ein Oxalat, das Nierensteine und Kalzium-Mangelerscheinungen verursachen kann. Wenn Rhabarber in geringen Mengen verzehrt wird, ist dies unbedenklich. Eine gleichzeitig erhöhte Zufuhr von Milch oder anderen kalziumreichen Lebensmitteln kann Kalziumverluste ausgleichen. Rote Rhabarberstangen
enthalten weniger Oxalsäure als grüne Stangen, und »junger« Rhabarber zu Saisonbeginn hat noch weniger Oxalsäure als zum Ende der Saison, um den 24. Juni. Kurzes Blanchieren vor der eigentlichen Verwendung reduziert ebenfalls den Gehalt an Oxalsäure und hilft dadurch auch Zucker zu sparen. Durch die Zugabe von Zitronensaft oder Wein wird die Eigensäure des Rhabarbers abgemildert - dies klingt paradox, aber diese Säuren binden die Rhabarber-Säuren. Rhabarber lässt sich roh oder als Kompott einfrieren. Im Kühlschrank, in ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich Rhabarber nur einige Tage. Aluminiumgefäße sind ungeeignet für die Zubereitung von Rhabarber. Die Töpfe verfärben sich und der Rhabarber bekommt einen unangenehmen Geschmack. Besser geeignet sind Emaille- und Edelstahltöpfe. Zum Putzen die Stangen waschen, abziehen (bei Himbeer-Rhabarber ist das nicht nötig), Blattansatz und Stielenden entfernen.

 

Rhabarber ist sehr vielseitig zu genießen: Als Kompott, Konfitüre, Kaltschale, Fruchtmus, als Füllung von Strudel, in Pfannkuchen und Waffeln oder als Belag von Torten. Sehr wohlschmeckend ist Rhabarber auch als Sirup, Saft, Likör und Wein. Optimal im Geschmack ergänzt er sich mit Erdbeeren, Himbeeren, Orangen, Apfel, getrockneten Aprikosen oder auch Backpflaumen. Die
getrockneten Früchte können zerschnitten im Kompott ausquellen. Die Süße der Trockenfrüchte vermischt sich gut mit dem Rhabarber und spart Zucker.

Bianca Wissel

Rhabarber-Torte

 

Zubereitung

Eine Springform fetten oder den Boden mit Backpapier auslegen. Eier trennen. Das Eiweiß in einem Schlagbecher unter Zugabe der
200 g Zucker steif schlagen, danach kühl stellen. Backofen vorheizen (160 °C Umluft,

180 °C Ober-/Unterhitze).

 

Mit den restlichen Zutaten (Eigelb, 125 g Zucker, Fett, Vanillezucker, Mehl, Backpulver, Milch) einen Rührteig herstellen. Die Hälfte des Teiges in die Springform geben und glatt streichen. Die Hälfte des Eischnees darauf streichen und mit 2-3 EL Mandelblättchen bestreuen. Den Kuchen sofort backen für 25-30 Minuten, bis das Baiser goldgelb ist. Mit dem restlichen Teig und Eiweiß einen zweiten Boden backen. Die Böden gut auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Rhabarber putzen, waschen und fein schneiden. Mit Wasser, Zucker und Sirup 5-10 Minuten dünsten, bis er weich ist.

Das Puddingpulver mit wenig Wasser anrühren und zum Rhabarber geben, kurz aufkochen. Abkühlen lassen und auf einen der Böden streichen. Die Rhabarbermasse im Kühlschrank fest werden lassen. Die Sahne schlagen und auf den Rhabarber streichen. Den zweiten Boden daraufsetzen und nochmals kühl stellen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

 

Zutaten


Rührteig:

Fett (oder Backpapier) für die Form, 5 Eier, 200g+125g Zucker, 

125 g Margarine, 1 Vanillezucker, 150 g Mehl, 2 gestrichene TL Backpulver,
3-5 EL Milch, 4-6 EL Mandelblättchen

 

Rhabarbermasse:
500 g Rhabarber, 100 ml Wasser, 4-5 EL Zucker, 1 EL Himbeer- oder Erdbeersirup, 1 Päckchen Vanillepudding, 300-400 g Sahne, evtl. Sahnesteif,
etwas Puderzucker

Apfel-Rhabarber-Creme mit Vanillesauce

 

Zubereitung

Gewaschenen Rhabarber falls nötig schälen, in gleichmäßige kleine Stücke schneiden und in wenig Apfelsaft 5-10 Minuten köcheln, bis er weich ist.
Restlichen Apfelsaft mit dem Vanillepudding und 100 g Zucker anrühren, zum Rhabarber geben, einmal aufkochen und anschließend in eine Schüssel füllen. Danach abkühlen lassen. Mit dem restlichen Zucker, der Milch und dem Vanillepudding nach Packungsangabe
eine Vanillesauce herstellen. Vanillesauce warm oder kalt zum Kompott
reichen.

 

Zutaten

500 g Rhabarber, 1/2 L Apfelsaft oder Apfelmost, 1 Päckchen  Vanillepuddingpulver, 100 g + 30 g Zucker, 1/2 L Milch, 1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver

Rhabarber-Crumble

 

Zubereitung

Rhabarber waschen, evtl. schälen und in
kleine Stücke schneiden. Mit dem Zucker

in eine flache Form füllen und verteilen.
Mehl, Zucker, Nüsse, Zimt und Salz mischen.
Die Butter schmelzen und langsam dazugeben. Mit den Knetwendeln des Handrührgerätes zu krümeligen Streuseln verrühren und über dem Rhabarber verteilen. Im Backofen (Umluft 160 °C) 40 Minuten backen, bis der Rhabarber weich ist und die Streusel goldbraun sind.

 

Zutaten

 

500-600 g Rhabarber, 4-5 EL Zucker

 

Für die Streusel:

150 g Mehl, 100 g Zucker, 50 g gemahlene Haselnüsse/Mandeln, 1/2 TL Zimtpulver, 1 Prise Salz, 100 g Butter

Rhabarber-Wein-Kompott
mit Kokos-Milchreis

 

Zubereitung

Den Reis in einem Sieb waschen und mit
dem Wasser köcheln, solange bis das
Wasser ganz aufgenommen ist.
Kokosmilch, Vanillezucker, Zucker hinzufügen und weitere 30 Minuten bei geringer Hitze garen, evtl. noch Kokosmilch zufügen und gelegentlich umrühren. Rhabarber waschen, putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Wein aufkochen, Zucker, Sirup hinzufügen und 3-6 Minuten garen, bis er weich ist. Rhabarberkompott zu dem Milchreis servieren und sofort zu Tisch geben.

 

Zutaten

200 g Milchreis, 300 ml Wasser, 500-600 ml ungesüßte Kokosmilch,

1 Vanillezucker, 3-4 EL Zucker, 500 g Rhabarber, 100 ml Weiß-/Rotwein,

ca. 50 g Zucker (je nach Säuregehalt des, Rhabarbers),

4 EL Himbeer-/Erdbeersirup

Rhabarber-Trifle

 

Zubereitung

Rhabarberkompott herstellen mit wenig Wasser, Zucker zugeben, beiseite stellen und auskühlen lassen. Die Eier mit etwas kaltem Wasser cremig
schlagen, Zucker zugeben und anschließend das mit dem Backpulver gemischte und gesiebte Mehl vorsichtig unterheben. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech glatt streichen. Bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 20-25 Minuten backen.Danach abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und mit dem Joghurt mischen. Biskuit in Stücke zerpflücken und die Hälfte davon in eine Schüssel geben. Die Hälfte der Sahne und vom Rhabarberkompott darauf streichen und anschließend die restlichen Biskuit, Rhabarber und Sahne zugeben. Glatt streichen oder in Gläsern anrichten. Dafür aus dem Biskuit
mit den Gläsern jeweils pro Glas zwei Kreise ausstechen, Sahne und Rhabarber wie oben beschrieben einschichten und dekorieren.

 

Zutaten

 

Kompott:

500 g Rhabarberkompott, Wasser, ca. 4 EL Zucker

 

Biskuitteig:

4-5 frische Eier, 4 EL Wasser, 150 g Zucker, 150 g Mehl, 1 TL Backpulver

 

Füllung:

250 g Sahne, 250 g Joghurt, evtl. Schokoladenraspel zum Garnieren

Rhabarber-Sirup

 

Zubereitung

Rhabarber in wenig Wasser ca. 10 Minuten
garen. In einen Dampfentsafter geben, um
einen möglichst unverdünnten Saft zu gewinnen, oder bei einer kleinen Menge den
Rhabarber in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben und den Saft auffangen. Den Rhabarbersaft mit dem Zucker etwa 15 Minuten leicht köcheln, Zitronensaft zugeben, gut abschäumen, in die vorbereiteten Flaschen füllen und verschließen.Zu Süßspeisen reichen oder mit Mineralwasser oder Sekt mischen. Der Saft ist ca. 1 Jahr haltbar.

 

Zutaten

(ergibt ca. 1 L Sirup)

1 kg fertig geputzter Rhabarber (Himbeerrhabarber ergibt eine besonders
schöne rote Farbe), 400 g Zucker, evtl. etwas Zitronensaft