Rezeptideen - aus dem Garten in die Küche!

"Gemüse mit Innenleben": Gefüllte Gemüse

Gefüllte Gemüsegerichte sind rund um den Globus in verschiedensten Variationen bekannt - gefüllte Weinblätter, gefüllte Oliven, gefüllte Paprikaschoten oder die verschiedensten Arten von Kohlrouladen, um nur einige Beispiel zu nennen.

 

Das Prinzip ist immer das Gleiche: Die Füllung wird in ausgehöhltes, vorgegartes oder rohes Gemüse oder in blanchierte Blätter gewickelt und anschließend in einer backofenfesten Form gratiniert oder geschmort, dann mit Flüssigkeit angegossen und meistens im Backofen gegart. Zucchini, Schmorgurken, Tomaten, Auberginen, Paprikaschoten, Kürbisse, Champignons und Staudensellerie können auch roh befüllt werden, wobei einige Gemüse durch vorheriges Blanchieren bekömmlicher werden.

 

So geht's

Jeweils Fruchtfleisch und Kerne entfernen. Bei Champignons reicht das Herausdrehen des Stieles und bei Bedarf leichtes Aushöhlen. Optimale Werkzeuge sind ein scharfes Messer, ein Teelöffel und ein Kugelausstecher.

 

Blattgemüse wie Mangold, Wirsing, Weißkraut, Blaukraut, Chinakohl und Weinblätter (ausgenommen eingelegte Weinblätter) lassen sich leichter verarbeiten, wenn sie vorher in kochendem Salzwasser blanchiert werden. Bei Weißkraut und Blaukraut lassen sich die Blätter leichter ablösen, wenn der ganze Kopf vorher gekocht wurde. Wirsing kann man auch als ganzen Kopf füllen, wenn man ihn unzerteilt vorkocht. Kohlrabi, Knollensellerie, Gemüsezwiebeln und Fenchel müssen vorgegart werden, entweder in kochendem Salzwasser oder im gelochten Einsatz eines Dampfdrucktopfes. Da der Dampfdrucktopf nur mit wenig (zwei Finger hoch) Wasser befüllt werden muss, liegt das Gemüse kaum im Wasser und die Inhaltsstoffe bleiben besser erhalten, außerdem ist die Garzeit ca. um ein Drittel verkürzt. Fenchel sollte dabei noch mit Zitronensaft beträufelt werden, damit er hell bleibt. Kartoffeln zum Füllen behalten am besten ihren Geschmack, wenn man sie im Ofen ohne Wasser vorgart.

 

Füllen lassen sich die Gemüse mit Fleisch, Hackfleisch, Brät oder Geschnetzeltem; mit Fisch, Fischfilets. Garnelen oder Muscheln; mit Getreide, Hirse, Reis, Grünkern, Bulgur, Couscous, Buchweizen, aber auch mit Hülsenfrüchten wie Linsen oder Bohnen, mit Pilzen und mit anderem Gemüse.

Gefülltes Gemüse lässt sich sehr gut in geeigneten Auflaufformen oder in einem Tontopf im Backofen garen. Wenn es noch überbacken werden soll, einfach kurz vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen. Gefülltes Gemüse kann sehr gut vorbereitet werden, und nach dem Garen kann man manche Kombinationen auch gut tiefgefrieren, wie zum Beispiel Gemüse mit Hackfleischfüllung. Die Gemüse und deren Füllungen können übrigens fast beliebig ausgetauscht werden. Und wenn man Miniaturausgaben von Gemüse verwendet, wie zum Beispiel kleine Paprika, eignen sich gefüllte Gemüse nicht nur für die große Mahlzeit, sondern auch für das Fest -Büffet.

 

Bianca Wissel

Gefüllte Kohlrabi

(Titelbild oben)

 

Zubereitung

Das Brot in einer Schüssel in warmem Wasser einweichen lassen. Kohlrabi schälen, Kohlrabigrün fein hacken, beiseite stellen und in Salzwasser ca. 30 Minuten garen (im Dampfdrucktopf ca. 5-7 Minuten im gelochten Einsatz). Abkühlen lassen und dann mit einem Kugelausstecher das Innere herauslösen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Die Gelben Rüben waschen, schälen, und würfeln. Den Backofen auf 200° C vorheizen.

Das eingeweichte Brot etwas auspressen, das Wasser abgießen, Hackfleisch, Brät, die Hälfte der Petersilie, Zwiebel, Ei und Gewürze zu einem Teig verkneten. Die ausgehöhlten Kohlrabi mit der Masse befüllen. In eine gefettete Auflaufform setzen und im Ofen 30 Min. schmoren. Währenddessen die Gelben Rüben in der Butter andünsten, Erbsen dazugeben und einige Minuten weiterdünsten. Sahne und Mehl verrühren und zum Gemüse geben. Einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie zugeben. Die fertigen Kohlrabi mit der Soße servieren. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Reis.

 

Zutaten

1 Scheibe altbackenes Brot/Weißbrot, 8 kleine Kohlrabi, Salz, 1 Zwiebel,

1 Bund Petersilie, 3 Gelbe Rüben, 300 g Rinderhackfleisch, 300 g grobes Bratwurstbrät, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Paprika, Cayenne-Pfeffer, etwas Fett für die Auflaufform, 1 EL Butter, 200 g TK-Erbsen, 200 ml Sahne, 1 EL Mehl

Fenchel mit Fischfüllung

 

Zubereitung

Fenchel waschen und putzen, das Grün beiseitelegen. Knollen längs halbieren, im Salzwasser mit Zitronensaft etwa 5 Minuten garen (oder im Locheinsatz im Dampfdrucktopf ca. 2 Min.). 1/4 L Kochwasser beiseite stellen. Das Innere des Fenchels bis auf zwei Schichten herauslösen und klein würfeln. Den Fisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Zwiebel schälen, fein würfeln und
in 2 EL Butter glasig dünsten. Den Fisch kurz mitdünsten. Gelbe Rüben schälen und grob raspeln. Fenchelgrün fein schneiden. Die Eier trennen. Eigelb, Gelbe Rüben, Semmelbrösel und Fenchelgrün mit dem Fisch vermischen, salzen und pfeffern. Eiweiß steif schlagen, unter die Fischmasse heben und damit die Fenchelhälften befüllen. Backofen auf 200°C vorheizen und die gefüllten Fenchelknollen ca. 10-15 Minuten überbacken. Inzwischen die Fenchelwürfel in der Rest-Butter andünsten und mit Mehl stäuben. Das Fenchelkochwasser mit der Milch zugeben und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Die überbackenen
Fenchel mit der Soße übergießen und sofort zu Tisch geben.

 

Zutaten

4 Fenchelknollen, Salz, Saft von 1-2 Zitronen, 300-400 g Fischfilet (Rotbarsch, Seelachs), 1 Zwiebel, 50 g Butter, 2 Gelbe Rüben, 2 Eier, 2 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Muskat, 1-2 EL Mehl, 1/4 L Milch oder Sahne

Minipaprika mit Schafskäsefüllung

(ohne Bild)

 

Zubereitung

Paprikaschoten waschen, der Länge nach halbieren und Kerne entfernen, evtl. in Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen. Schafskäse und Tomaten fein würfeln, anschließend mit Sahne gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Oregano und Thymian würzen. Paprikahälften mit
der Masse befüllen und nebeneinander in eine gefettete Auflaufform setzen. Mit Olivenöl beträufeln. Backofen kurz vorheizen auf 250°C Umluft grillen. Die gefüllten Paprika ca. 7-10 Min. grillen, bis der Schafskäse leicht gebräunt ist. Essig, Zitronensaft, das restliche Öl, Senf, Salz und Pfeffer gut verquirlen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln und unter die Marinade
mischen. Die noch warmen Paprikaschoten verteilen und mit Marinade beträufeln. Mit gewaschenen Basilikumblättern garnieren.

 

Zutaten

8-10 kleine Paprika, 300 g Schafskäse, 3-4 getrocknete Tomaten, 50 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Oregano, Thymian, ca. 8 EL Olivenöl (oder Rapsöl), 1-2 EL Essig, 1 EL Zitronensaft, 2 TL Senf, 1 kleine rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Basilikumblätter

Zwiebeln gefüllt

mit Pilz-Putenragout

 

Zubereitung

Zwiebeln schälen und unzerteilt 30-40
Minuten (oder im Locheinsatz im Dampfdrucktopf 5-7 Minuten) in Salzwasser
garen. Jeweils einen Deckel anschneiden
und das Innere bis auf 2-3 Randschichten
herauslösen. Das Innere würfeln und bei-
seite stellen. Das Putenfleisch fein würfeln.
Pilze putzen, abreiben und in feine Scheiben schneiden. Öl und Butter in Topf oder Pfanne erhitzen. Das Fleisch gut anbraten, Pilze und zum Schluss die Zwiebelwürfel zugeben und mit Weißwein aufgießen. Kräftig würzen und einige Minuten köcheln lassen. Backofen auf 200°C vorheizen. Sahne und
Mehl verrühren und mit in den Topf geben. Noch einmal kurz aufkochen lassen. Den Zitronensaft zugeben und abschmecken. Die Zwiebeln in eine
Auflaufform setzen und mit dem Ragout befüllen. Den Rest der Füllung drum

herum verteilen und ca. 10-15 Minuten überbacken. Mit Petersilie garnieren und dann sofort servieren.

 

Zutaten

8 Gemüsezwiebeln, Salz, 3-4 Putenschnitzel, 300 g Champignons, 2 EL ÖL,

2 EL Butter, 250 ml trockener Weißwein, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß,

1 TL Thymian, 250 ml Sahne, 1-2 EL Mehl, 2 TL Zitronensaft, Petersilie zum Garnieren

Champignons mit Lauch-Käsefüllung

(ohne Bild)

 

Zubereitung

Champignons mit Küchenpapier abreiben. Die Stiele putzen, herausdrehen und fein würfeln, beiseite stellen. Die Pilze leicht aushöhlen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Lauch und die gewürfelte Champignon-Stiele in Butter
leicht andünsten und würzen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Pilze in eine
gefettete Auflaufform setzen. Abgekühlte Lauchmischung mit Schmand, Ei und 100 g Käse vermischen und die Pilze damit füllen. Den restlichen Käse darüber streuen. Im Backofen etwa 10-15 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist. Sofort zu Tisch geben.

 

Zutaten

8 große Champignons, 3-4 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Stange Lauch,

1-2 EL Butter, Fett für die Auflaufform, 200 g Schmand oder Creme fraiche,

1 Ei, 150 g geriebener Käse (mit kräftigem Geschmack)

Zucchini mit Tomaten-Mozzarella gratiniert

 

Zubereitung

Zucchini waschen, putzen und längs halbieren. Das Fleisch mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher bis auf einen ca. 1 cm breiten Rand herauskratzen und z. B. für eine Suppe verwenden oder einfrieren. Zucchini
salzen, pfeffern und innen mit Tomatenmark bestreichen.

Backofen auf 200°C Umluftgrill vorheizen. Mozzarella in feine Scheiben schneiden. Tomaten waschen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Zucchini abwechselnd mit den Tomaten- und Mozzarellascheiben fächerartig überlappend belegen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano kräftig würzen. In eine mit dem Olivenöl gefettete Auflaufform legen und im Backofen ca. 10-15 Minuten gratinieren. Mit den gewaschenen Basilikumblättern dekorieren. Sofort zu Tisch geben.

 

Zutaten

4-6 mittelgroße Zucchini, Salz, Pfeffer, 6 EL Tomatenmark, 400 g Mozzarella,
4-6 mittelgroße Tomaten, 1 TL Oregano, Öl für die Auflaufform, Basilikum zum Garnieren